Все слышали, что квашеная капуста полезна, и никто в этом не сомневается, но большинство людей затрудняются внятно объяснить, в чём именно состоит её польза: ну, витаминов много — полезно, и всё. Квашеная капуста – не только «русский» продукт, хотя об этом часто можно услышать: в кухнях многих народов, как на Западе, так и на Востоке, она представлена разными рецептами, один интереснее другого.
Но в России капусту обычно квасили самым простым способом, и он остаётся популярным до сих пор: её шинкуют, а потом смешивают с тёртой морковью и определённым количеством соли – как правило, около 2% от общего веса капусты. Если соли положить больше, то капуста получится уже не квашеная, а солёная – это разные продукты.
Сколько времени нужно, чтобы капуста заквасилась? Это зависит от конкретного рецепта, а их известно немало: если сделать, как описано выше, то можно пробовать капусту уже через пару дней – она будет слабокислой, но по-настоящему квашеной станет через 15-20 дней. Уже в первые 2-3 дня после заквашивания, если всё было сделано правильно, начинают «работать» молочнокислые бактерии: под их воздействием образуется много органических кислот, которые и делают её такой вкусной и полезной.
Состав квашеной капусты
Понять, в чём польза квашеной капусты, будет проще, если немного подробнее узнать о её составе и действии на организм.
Когда говорят о составе, то обычно вспоминают о витамине С – его в квашеной капусте на самом деле много – до 60 мг в 100 граммах.
Но витамина U, о котором мы слышим реже, в ней тоже много: в сутки его нам требуется не менее 100 мг, а то и больше — в каждых 100 г капусты его более 20 мг. Данный витамин необходим нам для того, чтобы иммунная система могла легче узнавать, что является для нас вредным и чужеродным, и быстро выводить всё это из организма. Синтез многих необходимых нам веществ также не обходится без витамина U, а ещё он нормализует кислотность желудка и способствует заживлению эрозий и язв.
В большом количестве содержится в квашеной капусте фолиевая кислота – витамин В9, участвующий в обменных процессах, работе иммунной системы, синтезе ДНК и формировании кровяных клеток. Беременным женщинам обязательно должно хватать этого витамина: при его нехватке плохо формируется плацента, а плод развивается неправильно – с этим связано множество врождённых пороков. Капуста же помогает не только привести всё в норму, но и снимает тошноту, поэтому она незаменима при токсикозе беременных.
А вот продуктом для похудения квашеную капусту считают благодаря тартроновой кислоте, которая мешает превращению углеводов в жиры.
Содержание яблочной кислоты в квашеной капусте выше, чем других кислот, и для неё в организме человека находится много работы. Соединяясь со щелочами и минералами, она улучшает пищеварение, участвует в процессе кроветворения и нормализует состав крови – поэтому квашеную капусту рекомендуется есть при заболеваниях сосудов и склонности к кровотечениям.
Богата капуста инозитом, холином и витамином К. Инозит специалисты сравнивают с транквилизаторами, но он, в отличие от них, безопасен; ещё он нормализует жировой обмен и холестериновый баланс – интересно для худеющих, — и предупреждает развитие атеросклероза. Необходим инозит и мужчинам, и женщинам: при его недостатке замедляется образование сперматозоидов и может развиться бесплодие. Очень важен инозит для зрения – если употреблять квашеную капусту регулярно, глаза не будут утомляться, а зрение будет в норме или улучшится.
Холин необходим для правильного усвоения жиров, нормальной работы печени, поддержки деятельности нервной системы – от него зависят наша память и внимание, и он помогает организму продлить молодость.
Основные функции витамина К – улучшение свёртываемости крови, защита костей — они дольше остаются крепкими и не разрушаются, — и предотвращение накопления кальция в мягких тканях – если кальций накапливается, они теряют эластичность, и это становится причиной хронических заболеваний.
Немало в квашеной капусте и других ценных и целебных веществ: по минеральному составу столь же богатый овощ найти трудно, и весь этот состав в ней отлично сохраняется. При этом калорийность квашеной капусты весьма низкая – 19-27 ккал на 100 г.
Польза квашеной капусты
Какую ещё пользу нашему здоровью приносит употребление квашеной капусты? В ней содержатся пребиотики, обеспечивающие хорошее питание микрофлоре кишечника, и сами молочнокислые бактерии, так что она является одним из лучших средств профилактики дисбактериоза.
Поскольку иммунитет зависит от здоровья кишечной флоры, квашеная капуста защищает нас и от простудных заболеваний, эпидемий гриппа и других ОРВИ. Благоприятно действует её употребление на зубы и дёсны: она предотвращает воспаление, снимает боль, предупреждает и останавливает развитие заболеваний полости рта.
Как заквашивают капусту
Рецептов заквашивания капусты много, и это не только кулинарное преимущество. Свойства любых плодов и растений, заквашенных вместе с капустой, будут усиливаться, и усиливать её полезность: например, капуста с яблоками будет богаче каротином и витамином Р; капуста с клюквой и брусникой будет содержать бензойную кислоту – вещество, обладающее противомикробным и противогрибковым действием. Если добавить анис, тмин, красный или чёрный перец, лавровый лист, то в квашеной капусте появится много эфирных масел и фитонцидов, которые тоже активно уничтожают болезнетворные микробы и способствуют пищеварению.
Что касается диет для похудения, то здесь квашеная капуста показала себя лучше, чем многие экзотические продукты, известные своими жиросжигающими свойствами, но устраивать на ней монодиету не следует: из-за этого могут развиться заболевания поджелудочной железы, желудка, почек и других органов – ведь в капусте много кислоты. А вот включать её в меню как можно чаще и больших количествах очень даже следует: если сочетать её с натуральными белками, сложными углеводами и ненасыщенными жирами, питание станет сбалансированным, и желанные результаты не заставят себя ждать – лишние килограммы начнут уходить, и можно будет не беспокоиться о том, что они вернутся.
Какая квашеная капуста правильная
Капуста должна быть заквашена правильно, чтобы приносить пользу, но сегодня многие хозяйки покупают этот продукт уже в готовом виде – в супермаркетах или на овощных рынках. Важно уметь оценивать её качество: если она сероватого цвета и похожа на варёную, то её уж точно лучше не покупать – она будет невкусной, и пользы тоже будет мало. «Правильная» капуста белого цвета, или слегка желтоватая, а капуста с добавками может иметь разные оттенки. Вкус у неё кисло-сладковатый, и немного резкий, но это приятная резкость, и такую капусту хочется есть каждый день – она отлично сочетается с очень многими продуктами.
Вред и противопоказания для употребления
Вреда квашеная капуста сама по себе принести не может – в ней нет никаких опасных или вредных для здоровья веществ, но всё-таки есть и противопоказания к её употреблению. Нельзя есть её при обострениях язвенной болезни, повышенной кислотности желудка и склонности к метеоризму — в этих случаях она может вызывать изжогу и повышенное газообразование. При камнях в желчном пузыре, гипертонии, заболеваниях щитовидной железы, и при почечной недостаточности квашеная капуста тоже противопоказана.
Тем не менее, в большинстве случаев понемногу её можно употреблять, но не в сыром виде, а в тушёном или варёном, и перед приготовлением вымачивать в чистой воде, чтобы уменьшить содержание кислот. Подойдёт и капуста, которую заквашивают с очень малым количеством соли, но она не слишком хрустящая – с этим придётся мириться, — и не может долго храниться без холодильника.
Автор: Гатаулина Галина
Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский портал www.MonoPolik.ru обязательна!