Маслины, они же оливки, известны людям уже несколько тысячелетий. Историки и археологи считают, что уже около 5-6 тысяч лет назад на острове Крит оливковые деревья были окультурены, и жители острова использовали оливковое масло не только в пищу, но также в лечебных и гигиенических целях. Чуть позже оливы стали выращивать на Ближнем Востоке и в Египте, а вот греки и римляне узнали о них только в VII-VI веках до н.э., а уже потом эти благословенные деревья распространились по Средиземноморью и всей Европе.
Маслины (всё же лучше называть их оливками, как и во всём мире) всегда были востребованным товаром: люди научились их солить и мариновать, и поэтому они не портились при перевозках, так что коммерсанты с древних времён неплохо на них зарабатывали.
Маслины (созревшие оливки)
Нигде в мире плоды оливы не разделяют, как в России: оливками являются все плоды, но обычно так называют незрелые, зелёные, а маслины – это плоды, созревшие до конца.
Полезных веществ много и в тех, и в других, но спелые маслины не применяются так широко, как зелёные оливки. Созревшие оливки (маслины) могут быть не только чёрными, но и белыми, и бордовыми, и даже розовыми. В продаже есть как зелёные, так и чёрные оливки, но зелёных больше; чёрные маринованные оливки – это обычно те же зелёные, но обработанные кислородом – от этого у них меняется вкус и цвет; спелые оливки обычно не консервируют, так как они слишком жирные – из них делают знаменитое оливковое масло.
Производители уверяют, что красители при производстве чёрных оливок, называемых в России маслинами, не применяются, однако процесс их изготовления всё же малопривлекателен. Для того, чтобы избавиться от горечи, оливки раньше вымачивали в солёной воде до 6 месяцев, но сегодня этот способ неприемлем: ведь количество – главное для производителей.
Чтобы убрать горечь, плоды подвергают обработке щелочами, через образовавшийся рассол пропускают кислород, потом добавляют Е579 – глюконат железа, чтобы сохранить получившуюся тёмную окраску, кладут в банки и консервируют. Поэтому российский потребитель думает, что ест спелые чёрные оливки, а на самом деле это – окрашенные зелёные.
В банках могут продаваться и настоящие спелые оливки, но их найти трудно, поэтому лучше покупать зелёные – они, по крайней мере, более натуральные. В некоторых странах на баночках с «чернёными» плодами так и пишут, что они окрашенные; у нас же этого не делают, предпочитая обманывать потребителей, большинство из которых не очень-то и стремятся разбираться в составе продуктов питания.
К счастью, в составе таких оливок обычно указывается Е579 – на банке; если же они продаются на развес, то следует знать, что красивые и блестящие чёрные оливки – это окрашенные зелёные. Настоящие спелые оливки неяркие, и даже тусклые, коричневатого цвета, и могут быть окрашены неравномерно – как любые плоды (например, яблоки), созревшие непосредственно на дереве.
Оливки, которые маринуют и солят, называют столовыми – мякоть у них нежная, они крупные, сочные и вкусные. Оливки, из которых делают масло, называют техническими – большинство из них мельче и жёстче, чем оливки столовые. Вообще все свежие оливки горькие, и это ещё одна причина, по которой обрабатывать их (солить, мариновать, а потом и консервировать) люди научились издавна.
Оливки
Оливы – деревья вечнозелёные, и относятся они к семейству маслиновых – отсюда и происходит второе название их плодов. Дерево оливы вырастает до 12 м, а плоды с него собирают дважды в году; сегодня оливы прекрасно созревают не только в странах Средиземноморья, в Азии и Африке, но и в Индии, на Кавказе, в Австралии, на островах Карибского моря. Крупнейшим производителем оливок сегодня является не Греция, как можно было бы думать, а Испания; Греция же, после Италии и Турции, занимает 4-е место; потом идут Тунис, Марокко, Египет, США и т.д.
Оливки, как уже сказано, могут быть крупными или мелкими. Мелкие стоят гораздо дешевле, а в 1 кг продукта их может быть около 300, крупных же бывает всего около 80 на 1 кг.
Сортов оливок много: одни выращиваются для производства масла, а другие – для соления и консервирования. Нашему потребителю известны консервированные оливки с орешками, перцем, креветками и другими начинками; в некоторых странах их фаршируют на фабриках вручную, поэтому такой продукт стоит довольно дорого.
Состав оливок
Поскольку мы едим оливки обычно консервированными (реже просто солёными), то расскажем об их составе. В оливках много жира – до 15%, есть немного белка и углеводов, пищевые волокна; витамины – А, Е, К, группы В (7 витаминов); микроэлементы – железо, медь, селен, цинк; макроэлементы – натрий, кальций, калий, магний, фосфор; калорий может быть от 145 почти до 300 на 100 г – это зависит от сорта.
В свежих оливках белков и углеводов в 5, 10 и даже 20 раз больше, однако в них много и олеуропеозида – это горький гликозид. Многие гликозиды токсичны, но при этом могут оказывать на организм человека выраженное лечебное действие. В зрелых оливках гликозидов гораздо меньше, зато много жирного масла – до 50%, которое, в свою очередь, состоит из насыщенных и ненасыщенных жирных кислот – пальмитиновой, стеариновой, линолевой, линоленовой, пальмитолеиновой; олеиновой больше всего – до 85%. Свежие плоды также содержат токоферолы, лигнаны, тритерпеновые сапонины, каротиноиды, катехины, фенолкарбоновые кислоты, антоцианы – все эти вещества обладают высокой биологической активностью, и лучше всего сохраняются в традиционно приготовленных оливках, без использования всякой химии – например, способом сухого посола, хотя выглядит такой продукт не очень привлекательно.
В банках с консервированными оливками, конечно, есть и синтетические добавки: кроме Е579, также другие консерванты и стабилизаторы, так что польза таких продуктов примерно одинакова. Возможно, вам удастся купить оливки, засоленные натуральным способом – в морской воде — они намного полезнее, но в России они бывают редко и стоят дорого.
Польза оливок (маслин)
О пользе оливок говорится и пишется много, но чаще всего это просто рекламная стратегия – как раз в тех случаях, когда крашеные зелёные оливки выдают за маслины. Натуральные засоленные или правильно законсервированные оливки действительно очень полезны, если употреблять их регулярно, но в меру, как и большинство полезных продуктов. Если съедать на завтрак 10 хороших оливок, то можно постепенно избавиться от нескольких лишних килограммов – правда, такого же эффекта можно добиться, если выпивать по 1 ст.л. оливкового масла первого отжима.
Оливки полезны при подагре, остеохондрозе и других заболеваниях опорно-двигательного аппарата; помогают поддерживать тонус мышц, соединительную и хрящевую ткань.
Полиненасыщенные жирные кислоты, в больших количествах содержащиеся в оливках, защищают наши клетки от разрушения, предотвращают воспаления, снимают отёки и боли.
Оливки улучшают пищеварение, регулируют работу печени и предотвращают образование камней в желчном пузыре; они полезны для сердца и сосудов, женской половой сферы, эндокринной системы и т.д.
Всё это имеет смысл, если говорить о качественном продукте, а такие оливки обычно стоят недёшево.
Оливковая диета
Очень интересен вариант оливковой диеты – говорят, что её любят использовать итальянки – но им-то хорошо, потому что для них плоды оливы не являются экзотическим продуктом.
Утром, натощак, надо выпивать 1 ст.л. оливкового масла – самого лучшего (первый холодный отжим). После этого – овощной салат с оливковым маслом: зелёные овощи, помидоры и пряности – без соли. На обед – такой же салат. На полдник, как и на ужин, едят только оливки – всё равно, какого цвета, но натуральные; следует помнить, что в чёрных – спелых – калорий больше. Кроме этого, весь день пьют чистую воду, или минеральную – без газа. Через 3-5 дней можно избавиться от 5 кг и более: оливки и масло быстро улучшают жировой обмен и приводят в норму обмен веществ в целом, так что для «вкусного» похудения это отличный вариант.
При покупке консервированных оливок нужно смотреть, какой у них калибр; чем меньше числа, написанные через дробь, тем крупнее оливки: например 260/300 – это мелкие плоды.
Лучше покупать оливки в стеклянных банках: они дороже, но зато хорошо видно, за какой продукт вы платите деньги.
Автор: Гатаулина Галина
Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский портал www.MonoPolik.ru обязательна!